Vini biologici senza solfiti aggiunti

La produzione di vini senza solfiti è una delle nicchie dei vini biologici. 
I solfiti sono tossici e allergenici: sono sempre di più i consumatori che cercano di evitarli.
Il caso del Biancodarco, il primo Frascati Superiore Doc senza solfiti.

Uno degli obiettivi dell'enologia di oggi è quello di ottenere vini sempre più attenti alla salute dei consumatori. Uno degli elementi sotto osservazione sono i solfiti. La riduzione dei solfiti in vinificazione è un punto di forza di molte cantine, non soltanto biologiche.

Il risultato massimo di questa filosofia è quello dei vini senza solfiti aggiunti. In pratica, in nessuna fase della vinificazione c'è l'aggiunta di solfiti. Ovviamente, esiste una certa aliquota di solfiti prodotti naturalmente durante la fermentazione alcolica. Con particolari accorgimenti, come ad esempio l'uso di ceppi di lieviti selezionati a bassa produzione di solfiti, si può ulteriormente ridurre questa produzione, fino a restare entro la concentrazione di 10 mg/L, limite al di sopra del quale è obbligatorio riportare sull'etichetta del vino la dicitura "contiene solfiti".
Di passaggio, è bene notare che ai fini della nostra salute non fa praticamente differenza se i solfiti siano prodotti naturalmente o se siano stati aggiunti in cantina.

Come noto, infatti, i solfiti sono sostanze tossiche e allergeniche. In ogni persona producono effetti tossici, in base alle dosi assunte e alla sensibilità individuale, al peso, al sesso e all'età della persona che le assume. Il sintomo più comune è il mal di testa. Ci sono poi persone allergiche, in cui l'assunzione di piccole dosi di solfiti scatenano reazioni anche molto gravi, principalmente di tipo asmatico, fino al (raro) shock anafilattico. I solfiti (sigla E220/E228) non sono presenti solo nei vini: li troviamo in tanti alimenti, come fichi secchi, olive, bibite gassate, piatti pronti ecc.

Sono ormai parecchi i produttori biologici italiani che fanno vini senza solfiti, soprattutto rossi, come quelli delle Cantine Torboli (www.cantinenaturali.it), uno dei pionieri dei vini senza solfiti aggiunti, o il più recente Platea Zero, un Igt Lazio da uve Montepulciano e Cesanese di Francesca Cardone Donati (www.cantinacardone.it).
Tra le bollicine da citare Animae, il Prosecco senza solfiti della Perlage di Soligo (www.perlagewines.com).

Un esperimento recentissimo è il Biancodarco 2010, un Frascati superiore Doc di Agricoltura Capodarco (www.agricolturacapodarco.it/), storica realtà del biologico nel Lazio. Il vino è stato costruito su uno schema di vinificazione in assenza di solfiti aggiunti curato dal prof. Marco Esti dell'Università della Tuscia.

In commercio dal gennaio 2011, Biancodarco è nato da un processo adattato alla realtà già esistente nella cantina e guidato dal criterio generale della tempestività della varie fasi di vinificazione.
Tra le tecniche usate:

• la selezione delle uve, 
• la pressatura soffice in presenza di CO2 (ghiaccio secco),
• l'inoculo con uno starter per l'avvio rapido della fermentazione,
• la stabilizzazione tartarica e la chiarifica a bassa temperatura, effettuate in contemporanea,
• l'imbottigliamento in condizioni isobariche.

Tra l'altro non sono state usate proteine animali in chiarifica ma proteine vegetali da leguminose, per cui il vino è “allergen free” ed è adatto anche ai consumatori vegetariani e vegani.

Una nicchia di mercato interessante, quella dei vini senza solfiti, secondo i produttori, anche perché può recuperare al consumo del vino fasce non trascurabili di consumatori che non possono bere i vini convenzionali.


Approfondimento sui solfiti
[fonte Eufic, European Food Information Council]
Tra le sostanze che possono causare problemi in soggetti sensibili vi è il gruppo dei cosiddetti solfitanti, che comprende vari additivi a base di solfito inorganico (E220-228), tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo (SO2). Questi conservanti vengono usati per controllare la crescita microbica nelle bevande fermentate e trovano largo impiego da oltre 2000 anni nel vino, nella birra e nei prodotti a base di frutta. Nei soggetti sensibili (asmatici), i solfiti possono scatenare asma, con difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse.

[foto publicdomainpictures.net]

  

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